Sukothay

Uma vez mais fui presenteada com uma excelente viagem gastronómica, desta vez pelo oriente.

Um jantar no Sukothay, um restaurante asiático chiquérrimo, no Paseo de la Castellana, em Madrid. Apesar do ambiente romântico que vivíamos nessa noite, deu para perceber a versatilidade do espaço e imaginar almoços ou jantares de negócios, de amigos ou colegas.

O que faz deste lugar único é sem dúvida a carta, dividida em carta Japonesa e carta Tailandesa, que não se misturam nem se fundem mantendo a sua autenticidade e excelente qualidade.

Este lugar selecto, cuja decoração se inspira no mais puro luxo asiático, abriu em Madrid há seis anos e diz-se que é hoje considerado uma referência culinária nesta capital.

Da decoração, manias de designer, o meu olhar foi surpreendido pela casa de banho. As casas de banho tendem a definir sempre o ar dos sítios, e a dar-lhes veracidade ao estilo.

Da cozinha, o sushi e o sashimi, claro! E o Platuna Krop (lombo de atum vermelho, quase cru, coberto de sementes de sésamo, acompanhado de espinafres e pinhões).

De sobremesa o Foundant de chocolate com gelado de banana e amendoins caramelizados.

Arroz negro

Ora bem, para gente como nós (que também somos de terras de bom arroz de marisco) descobri um prato que, na minha opinião, chega a ser mais especial do que a paella: o Arroz Negro.

O negro é dado pela tinta dos chocos e, a maneira mais fácil de o fazer é conseguir a tinta de forma a estar pronta a usar (aqui compra-se já em bolsitas congeladas), embora também se possa extrair directamente dos chocos (mas isso já não sei como se faz). Além do sabor ser totalmente distinto à paella, a outra grande diferença é que este arroz leva cebola e alho.

Ingredientes:



300gr de arroz

1 litro de água

2 pastilhas de caldo de peixe

500gr de lulas ou chocos

2 bolsas de tinta de chocos


300gr Amêijoas e Mexilhões

1 Cebola grande


200 gr Tomate
em polpa (ou tomates picados)

2 Dentes de alho


1/2 Tigela de azeite


Preparação.

Limpar cuidadosamente os chocos (ou as lulas) e parti-los em troços.

Deitar o azeite numa sertã (ou paella) e juntar a cebola e os alhos picados. Deixar caramelizar a cebola com uma pisca de sal. Misturar o tomate e deixar refogar uns 10 minutos.

Entretanto, deitar os chocos no refogado. Deixar cozer a fogo médio até ficar tenra (não é preciso temperar com sal porque a pastilha do caldo de peixe já lhe dará todo o sal que precisa).

Ir preparando o caldo de peixe e deixar ferver.

Com uma tigela medir o volume de 300 gr de arroz. Juntar o arroz e deixar que se frite uns 3 minutos, mexendo sempre. Juntar a tinta de choco e misturar bem.

Tomar o dobro do volume do arroz em caldo de peixe (ou o triplo, dependendo do tipo de arroz) e deitá-lo, a ferver, na sertã. Misturar bem e deixar levantar fervura. Juntar as ameijoas e os mexilhões.
Deixar cozer em lume brando, durante uns 20 minutos até que se consuma o caldo. 


Quando o arroz estiver pronto retirá-lo do lume e deixá-lo repousar cinco minutos antes de servir.

Acompanha com molho Alioli que é uma espécie de maionese de alho (sem ovo) e que se pode comprar em frasco ou fazer (esmagar bem 2 dentes de alho até conseguir uma pasta uniforme e juntar azeite em fio, mexendo sempre, até conseguir uma consistência de maionese).

Paella de Mariscos

Pois é, já tenho uma Paella (nome correcto para aquilo que conhecemos como paelheira). Ao contrário do que seria “tradicional” a minha paella tem uma base anti-aderente: diz-se por aqui que o arroz sabe melhor quando se deixa pegar e se come esse arroz tostado raspado do fundo. Até pode ser verdade, mas eu não ainda não arrisco chegar a esse ponto de genuinidade.
Então, como esta minha nova sertã, grande e rasteirinha, fiz uma Paella de Marisco (muito à minha maneira!). Podem experimentar fazê-la numa frigideira normal ou no Wok a ver que tal sai...

Eu usei:

300gr de arroz

1 litro de água (caldo de peixe)

6-10 argolas de lulas

8 mexilhões

15 amêijoas

12 camarões

1 copo de ervilhas

½ pimento vermelho e ½ pimento verde

3 tomates

sal

azeite

Açafrão (uso açafrão das Índias à base de curcuma)

1 limão

Preparei:

Um refogado com o tomate e os pimentos bem picados e com abundante azeite.

Juntei as argolas de lulas (partidas) e deixei cozer durante 5 minutos.

Enquanto isso, fiz o caldo de peixe, dando uma fervura aos mexilhões, aos camarões e às ameijoas. Coar, descascar os camarões e deixar a água ferver um pouco mais, agora só com as cascas dos camarões.

Junta-se estes mariscos à sertã, guardando à parte os camarões descascados.

Juntei o arroz, uma colher de sopa de sal e o açafrão da índias. Deixei fritar um pouco (2-3 minutos) para absorver os sabores. Depois, juntei as ervilhas e a água do caldo (coado) e deixei ferver.

Deixar cozer durante 15 minutos até que o caldo se consuma por completo. Nos últimos 5 minutos juntar os camarões que se tinham deixado de parte (eu descasquei-os, mas podem juntar-se inteiros) e não mexer mais no arroz.

Serve-se acompanhado de uns quartos de limão para que, quem quiser, o regue.

Há também quem o leve lhe dê uma tostadela no forno antes de servir.

Saudades de... Pataniscas de Bacalhau!

Há duas maneiras habituais de fazer as pataniscas de bacalhau, e ambas funcionam. A principal diferença é normalmente determinada pelo tipo de bacalhau que se compra (salgado/fresco ou congelado), e pelo gosto de cada um, claro.

Isso determina se se desfia o bacalhau cru ou se coze primeiro, e se se faz ou não um refogado prévio com a cebola.

Em terra de bom bacalhau, o bacalhau é desfiado em cru (depois de demolhado) e refoga-se em azeite e cebola, de acordo com a receita de hoje.

A outra maneira* é desfiar o bacalhau depois de cozido e acrescentá-lo, junto com os restantes ingredientes (a cebola vai picada crua), ao creme de farinha e ovo – esta opção é mais lógica para quem compra o bacalhau congelado e tem a vantagem das pataniscas saírem com menos gordura.

Deixo a receita tradicional para 4 pataniscas, e depois é só multiplicar as quantidades em função dos comensais:

Ingredientes:

- 1 boa posta de bacalhau demolhado (*ou 2 de bacalhau congelado)

- Azeite

- Óleo

- 1 cebola picada

- Pimenta

- 1 ovo

- 3 c. (sopa) de farinha

- 2 colheres de (sopa) de salsa picada

Fazer um refogado com o azeite e a cebola muito bem picadinha. Juntar ao refogado o bacalhau demolhado e desfiado, sem pele nem espinhas, e a salsa picada. Temperar com pimenta. Deixar o refogado apurar e tirar do lume.

À parte desfazer 3 colheres (sopa) de farinha em água e juntar um ovo inteiro. Ligar bem. Misturar o bacalhau neste polme. (*com o bacalhau congelado o que se junta ao polme é o bacalhau cozido e desfiado, a cebola e a salsa picadas em cru e a pimenta). Por via das dúvidas rectificar o sal, se necessário (em principio o bacalhau já vem no seu ponto de sal)

Levar uma frigideira ao lume com óleo bem quente e, aos poucos (às colheradas), fritar as pataniscas, que devem ficar douradas.

Ver esta receta traducida en Español en BREAD AND ROSES

Acompanha com Arroz de Feijão Encarnado

O segredo para que o arroz de feijão fique malandrinho (aguado) é juntar o triplo de água do feijão (volume do feijão já demolhado). Um bom arroz de feijão encarnado faz-se cozendo o feijão à parte e usando essa água para cozer o arroz.

Portanto:

- Demolhar o feijão de um dia para outro (cerca de 200gr pesados em seco).

- Cozer o feijão com água e sal.

- fazer o refogado com azeite, 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados e 2 folhas de louro. Deixar refogar.

- juntar o arroz (cerca de 250gr) ao refogado e deixar fritar um pouco.

- juntar duas colheres de sopa de polpa de tomate e a água de cozer o feijão.

- juntar o feijão nos últimos 5 minutos de cozedura do arroz (acrescentar mais água e mais sal se necessário).

Saudades de... Chamuças!

Nem sabia o quanto gostava de Chamuças até vir para um sítio onde não existem. De repente, dei comigo a ter saudades de coisas destas, coisas que nem sabia serem tão especiais. Até coisas comuns que, também por serem comuns, nem costumava comer (tipo rissóis, pataniscas ou pastéis de bacalhau). Por desgraça, tudo fritos...

As pataniscas e os pasteis de bacalhau são receitas de família, por isso foi relativamente fácil fazê-los (a seguir darei a receita das Pataniscas com Arroz de Feijão). Quanto aos rissóis, a vontade ainda não foi suficiente para arriscar, até porque a lembrança de um mau rissol teima em subsistir em jeito de resistência. Mas as Chamuças, essas sim, têm esse sabor exótico da culinária indo-portuguesa que as torna irresistíveis ao cabo de dois anos de abstinência.

A receita que encontrei sai bem à primeira, e perfeita à segunda. O mais complicado é fazer a massa (sobretudo estendê-la FINÍSSIMA), mas ainda não encontrei nenhuma massa pré-fabricada que me parecesse idêntica. O outro problema é que não há outra hipótese senão fazer mesmo as 20 unidades (menos massa nem dá jeito para amassar e, mesmo assim, com algum desperdício).

Ingredientes (20 unidades):

Massa:

225 gr de farinha;

1 c (chá), bem cheia, de sal fino;

1 ovo;

2c (sopa) de óleo;

6c (sopa) de água morna;

farinha para polvilhar;

Recheio:

300 g de frango cozido (eu uso peitos sem osso para facilitar. Também se pode fazer com outras carnes);

2 c (sopa) de manteiga;

1 cebola;

1 c (sopa), bem cheia, de caril;

1 c (chá) de gengibre ralado;

2 c (sopa) de leite coco (ou, em alternativa, substituir por água);

sumo de 1/2 limão;

1 ramo de coentros picados;

5 folhas de hortelã pimenta (ou uma c. (sopa) bem cheia de hortelã em pó);

sal e pimenta;

óleo para fritar;

Preparação:

Massa:

Misture a farinha com o sal numa tigela. Faça um buraco no centro e deite o ovo e o óleo. Misture bem e vá deitando a água, trabalhando a massa até esta se soltar totalmente das mãos e dos lados da tigela.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e amasse durante 15 minutos. Deixe descansar durante meia hora.

Recheio:

Derreta a manteiga num tachinho e aloure a cebola picada. Junte o caril, o frango desfiado, o gengibre, o sumo de limão e o leite de coco. Tempere som sal e pimenta e envolva.

Depois de pronto, rectifique os temperos e junte os coentros e a hortelã, tudo picadinho.

Estenda a massa bem fina (o mais fina que se conseguir) e corte-a em rectângulos de cerca de 7 x 14 cm. Distribua o recheio pela massa, pincele as bordas com água e dobre em triângulo, de forma a isolar o recheio no interior:

Frite as chamuças em óleo bem quente.

Delícia de bananas

12 bananas; óleo e margarina para fritar; 1/2 chávena de açúcar; 1 colher de chá de canela em pó, 3 ovos, 2 colheres de sopa de manteiga; 5 colheres de sopa de açúcar.

Parta as bananas em 3 no sentido longitudinal. Frite numa mistura de óleo e margarina, deixando corar de ambos os lados. Escorra e desengordure em papel pardo.
Bata as gemas com um pouco de açúcar até ficarem claras, junte a manteiga.
Coloque num tabuleiro de pirex as bananas, polvilhadas com açúcar em canela em várias camadas se o tabuleiro for pequeno.. Entre as camadas ou só por cima coloque a gemada.
Bata as claras em castelo e junte aos poucos 5 colheres de sopa de açúcar. Bata até ficar um suspiro firme.
Colo que sobre as bananas e gemada e leve ao forno bem quente para corar e torrar o suspiro.

Este doce é uma verdadeira delícia e faz parte das sobremesas da minha infancia.

American Fashion Cookbook

Isaac Mizrahi’s Mushroom Truffle Spaghetti, Carolina Herrera’s Pommes Toupinel, Mark Ecko’s “Adults Only” Chocolate Chip Cookies, Derek Lam’s Yellowtail Crudo, John Varvatos’s Calaloo Soup—food can be fashionable too!

Published with the Council of Fashion Designers of America (CFDA) and with a foreword by Martha Stewart, American Fashion Cookbook is a chic objet containing recipes and original illustrations by more than 100 American designers.

Brimming with color, flavor, and personality, here are the fashion community’s favorite dishes and preparation tips. From the flirtatiousness of Strawberry Shortcake to the minimalism of Chocolate Ganache to the zip of Andalusian Gazpacho, here are all the recipes a stylish soul needs to whip up a tasteful brunch, a romantic dinner, or simply prepare comfort food, in a collectible volume. Blank culinary-themed Proustian questionnaires that can be filled out by the hostess and guests appear at the back of the book—a fashionable hors d’œuvre or digestivo sure to add spice to any occasion!

Picado de abelhas

Não sei porque se chamava lá em casa Picado de abelhas, sendo uma tarte de amendoa que nem sequer leva mel... não sei a razão, mas é boa!

Massa: 125g de açúcar; 125g de manteiga; 2 colheres de sopa de leite; 1 colher de chá de fermento; 200g de farinha; 1 ovo inteiro

Misture todos os ingredientes. Com a massa obtida forre uma forma de tarte, devidamente untada. (A massa fica um bocado mole e não se consegue estender com o rolo, por isso forre a forma com a ajuda de uma espatula para espalhar bem a massa, deixando as bordas mais grossas. Não se preocupe que vai desenformar)
Leva-se ao forno e começa-se a fazer o creme nessa altura.

Creme: 125g de açúcar; 125g de manteiga; 125g de amêndoas; 6 colheres de sopa de leite

Pele as amêndoas e parta em bocadinhos. Misture o leite com o açúcar, a manteiga e as amêndoas. Leve esta mistura a lume brando e mexendo sempre, deixe levantar fervura e ficar acastanhado
Recheie a forma de tarte com este creme e leve-a de novo a forno médio para continuar a cozer.

A Bíblia da Cozinha Espanhola

Dificilmente um livro de cozinha consegue ser tão útil como este. É desses livros que em pouco meses podem ficar todos marcados, sujos e anotados. A prová-lo estão os marcadores de plástico laváveis que já vêm dentro do livro, provavelmente fruto das melhorias que sofreu ao longo de 19 edições (a primeira em 1972). Embora se chame “1080 Recetas de Cocina", já vai em 1131 receitas, em mais de 714 páginas (autora: Simone Ortega, Alianza Editorial)

Da sua história lembra-se que foi de grande ajuda para as jovens donas de casa espanholas nos anos 70, e manteve-se até hoje como o preferido nas prateleiras da cozinha. As próprias avós lhe reconheciam o mérito oferecendo-o às jovens mulheres da casa. Hoje em dia, é partilhado não só por donas de casa mas também por qualquer pessoa que se inicie nas artes culinárias (além dos grandes cozinheiros que não dispensam a sua consulta).

A verdade é que este livro nos apresenta as receitas de sempre da gastronomia espanhola, de forma prática, a pensar nas necessidades da cozinha para uma família média, procurando alimentar e não tanto o requinte, e tendo em especial atenção a rentabilização máxima dos meios. Serve para qualquer pessoa, mesmo quem não dispõe de grandes utensílios.

As receitas saem tal e qual, sem surpresas. Experimentámos o peixe “a la sal” utilizando um robalo (também pode ser dourada ou besugo) e foi a grande descoberta do século!!!

Procurei um vídeo para que vejam por quê (é a primeira das duas receitas do vídeo “Lubina a la Sal”, mas a segunda também vale a pena):

Nota: usar sal grosso. Depois de ir ao forno, deixar arrefecer um pouco para retirar o sal sem se queimarem!

Cocktail no Terraço

Para apreciar bem a cidade de Madrid há que subir bem alto. Parece contraditório dizê-lo numa cidade onde as vistas não se fazem de colinas nem do rio como fundo, mas a exclusividade de um sítio bem erguido acima do nível da “calle” sabe mesmo, mesmo bem. Creio que deve ser coisa de quem aqui vive – o turista não sentirá essa necessidade uma vez que a “Madrid callejera” tem o seu charme e preenche bem uns dias de visita.

Ao fim de uns meses, já se torna obrigatório subir, começando pelo terraço do Círculo de Belas Artes e passando pelo já falado Hotel Puerta América.

Desta vez, visitámos aquele que foi, até agora, o melhor mirante de Madrid – o terraço do Hotel Urban. Para lá subir, passa-se pelo lobby do hotel e suas entranhas – um 5 estrelas de luxuosíssima decoração que eu definiria como “modern-egipician”, mas que se auto-denomina de “urban XXIst century hotel”. Isso sim, inconvencional.

Chegados à açoteia tudo isso ficou para trás esquecido. A vista ao pôr-do-sol é perfeita. Sentamo-nos nuns sofás hiper-confortáveis e ficamos ao nível da varanda de vidro que rodeia o terraço. Ficamos muito agradecidos em quem pensou sentar-nos sem nos roubar a vista! Em ambiente de tal forma agradável, já não interessa a cidade onde estamos nem vale a pena procurar o rio. O mar é onde o sol se põe e estes telhados recordam-nos que os árabes passaram por aqui.

Depois desta consideração, estamos prontos para os cocktails: Mojito de Melancia e Caipirinha. Muito bem feitos e apresentados!

Isso sim, há que ir preparado para os preços (14 euros por cocktail + IVA), mas vale a pena esta extravagância.